식빵‧감자튀김 에어프라이어 고온조리시 발암물질 생성 주의

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 에어프라이어‧적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 안전한 수준이었으나, 식빵과 감자튀김 등 일부 식품은 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 25일 밝혔다.

이번 발표는 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과이다.

조사방법은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도‧시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.

조사결과, 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었다. 

삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)‧시간(10~40분)과 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저)‧시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 확인됐다. 

다만, 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.

식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준 이상 검출됐다. EU 권고기준은 식빵(0.05mg/kg), 냉동감자(0.5mg/kg)이다.