담금주 원료 선택 및 담금 시 유의할 점

담금주는 과일, 꽃잎, 산야초 등에 설탕이나 술을 넣고 숙성시키면 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있어 최근 가정에서 직접 담궈 먹는 사례가 늘고 있다.

담금주를 만들 때 원료 선택부터 제조시 주의해야 할 사항은 다음과 같다.

< 담금주 원료 선택시 주의사항 >

◆ 과일은 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며, 과일을 고를 때에는 무르지 않고 단단하며 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 골라야 한다.

- 신 것과 약간 덜 익은 것을 사용하면 맛과 향을 살릴 수 있으며 너무 익은 것은 담금주를 혼탁하게 할 수도 있어 권장되지 않는다.

- 매실주를 담글 때는 과육이 손상되지 않은 신선한 매실을 사용하여 매실의 씨와 알코올이 직접 닿지 않도록 한다.

※ 매실의 씨와 알코올이 반응하여 유해물질인 에틸카바메이트가 자연적으로 소량 생성

◆ 꽃은 진달래, 매화, 아카시아 꽃, 국화꽃 등이 주로 사용되며, 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 사용하는 것이 좋다.

◆ 인삼, 산삼, 더덕, 도라지, 당귀 등 각종 농‧임산물을 원료로 사용할 때에는 전통적으로 식용 섭취 근거가 있고 식용을 목적으로 채취한 것만을 사용해야 한다.

◆ 민간요법에 따라 특정 질병에 효능이 있는 것처럼 알려진 ‘백선피’, ‘만병초’, ‘초오’ 등 식용이 금지된 식물로 담금주를 만들어 먹지 않도록 각별히 주의해야 한다.

- ‘백선피’로 만든 술은 ‘봉삼주’, ‘봉황삼주’로 알려져 있으나 독성이 있어 간 기능에 이상을 일으킬 수 있다.

- ‘만병초’는 그레이아노톡신(Grayanotoxin)이라는 성분이 들어 있어 섭취 시 구토, 메스꺼움 등이 나타날 수 있다.

- ‘투구꽃’의 뿌리로 알려져 있는 ‘초오’는 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등이 들어 있어 중독되면 비틀거림, 두통, 현기증, 복통, 구토 등의 증상이 나타나고 심하면 사망할 수도 있다.

< 담금주 제조시 주의사항 >

◆ 일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등이며 담금주 원료에 따라 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

- 담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 용출되어 알코올 농도가 점차 낮아지는데, 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있다.

- 수분함량이 높은 과일을 원료로 하여 담금주를 만들 때에는 높은 도수의 술을 사용하는 것이 변질 가능성을 낮추는데 도움이 된다.

◆ 담금주는 산소와 햇빛에 의해 색과 향이 퇴색되므로 용기에 원료와 술을 많이 채우고 밀봉한 후 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.

◆ 매실주의 경우 에틸카바메이트의 비의도적 생성을 줄이기 위해 매실의 씨를 제거한 후 사용하거나 담근 매실주로부터 100일 이내에 매실을 제거하는 것이 좋다.