여름철에 기승 부리는 장염 비브리오

[원인식품]

장염비브리오는 바닷물에 분포되어 있기 때문에 오염원은 수산 어패류이다.

여름철이 되면 어류나 패류 등의 표피/내장/아가미 등 표면에 부착된 장염비브리오균이 조리 과정 중 생선 등의 근육에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 균이 증식하여 식중독을 일으키는 경우가 있다.

또한 어패류에 부착된 장염비브리오가 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 장염비브리오균이 증식된 식품을 섭취하므로서 식중독을 일으키는 교차 오염에 의한 경우가 있다.

[예방법]

식품 중에 장염비브리오균이 조금 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니다.

한꺼번에 이 균이 많이 오염된 식품을 섭취하지 않는 한 식중독은 발생하지 않는다.

그러나 장염비브리오는 다른 균에 비해 증식력이 매우 높으므로 만약 식품 중에 1,000개의 장염비브리오가 있고 증식 최적 조건이 갖춰진다면 1회 분열에 15분이 소요되기 때문에 2시간 30분내에 100만개 이상으로 증식될 수 있다.

즉, 균의 증식이 좋은 조건이라면 1,000개의 균이 오염된 식품을 2시간 30분 경과한 후 섭취하는 경우 식중독을 일으킬 수도 있다.

장염비브리오는 겨울에는 안심이지만 6월경부터 주의하여야 하며 특히, 7～9월에는 더욱 주의를 요한다.

장염비브리오는 열에 약하기 때문에 가열조리가 가장 바람직하나 생선의 특성상 가열이 불가능할 경우도 있으므로 저온에서 증식이 억제된다는 장염비브리오균의 특성을 고려하여 생선을 구입한 즉시 5℃이하의 냉장고에 보관하는 것이 절대 필요하다.

또한 장염비브리오는 소금이 없는 물에 약하기 때문에 수돗물로 잘 씻는 것도 비브리오식중독예방에 좋은 수단이 될 수도 있으며 특히, 2차 오염을 방지하기 위하여 전용의 칼, 도마를 사용하고 사용한 조리기구는 잘 씻고 뜨거운 물이나 살균·소독제로 소독하는 것이 중요하다.